麹菌は「日本人が古来大切に育み、使ってきた貴重な財産である」として、「日本の国菌」に指定されています。麹菌は、デンプンをブドウ糖に分解する「アミラーゼ」や「グルコシダーゼ」、タンパク質をアミノ酸に分解する「プロテアーゼ」などの酵素がたくさん含まれており、ビタミンB群やカルシウム、マグネシウム、亜鉛、セレンなどのミネラル成分が豊富です。
味噌や醤油、日本酒、漬物など日本の発酵食文化は麹菌が育んできたと言えるでしょう。

タオ・オーガニック・キッチンの商品は、化学調味料は勿論、酵母エキスなども使用しないため、旨味を出すためにほとんどのソース類やドレッシングに自家製の塩麴や粉麹を使っています。塩麴のバーニャカウダや大豆のフムス、椎茸のクリームソースなど。バーニャカウダに使用するアンチョビのイノシン酸、大豆のグルタミン酸、椎茸のグアニル酸は、塩麴のアミノ酸と合わさると旨味成分が飛躍的に増加します。